DIY!ペール缶で本格的な燻製器を自作したら失敗した

2018年1月14日

どうも!お疲れ様です。たけし(@takeshinonegoto)です。

今回は「ペール缶を使った燻製器」を作ったら失敗したという話をします。

燻製料理って好きですか?香ばしい匂い。まろやかな味わい。いいですよね~。

定番のチーズや、ウインナー。変わり種として豆腐やしょうゆ。(ウチの嫁は燻製醤油が大好きです)

燻製器といっても簡単なものなら段ボールや100均のボウルで作ることもできます。ですが、ダンボールでは熱燻(80℃くらいで行う燻製)はできませんし、ボウルの燻製器ではたくさんの食材を燻せません。

そんな簡易的な燻製器では物足りなくなったあなたにおススメなのが、ペール缶を使った燻製器です。
ペール缶を使った燻製器なら

  • 温燻(60℃くらいで行う燻製)も熱燻も可能
  • 金網2~3個分の食材を燻せる

ただし、ダンボール燻製器ほど手軽ではないので、作り方のご紹介をします。

今回は失敗談ですが、燻製のやり方、失敗した原因やその対策をまとめてあります。燻製器を作ってみたいという方は、同じ失敗をしないように参考にしてみてください。

寝る助

寝る助

同じ失敗をしないために、気を付けてほしいポイントをまとめてみたよ!

 

なお、成功したときのことは「DIY!ペール缶で燻製器2号機を自作(成功)」にまとめてあります。失敗談を読み終わったら、成功体験も読んでみてください!

 

燻製の種類。温燻・熱燻・冷燻の3種類

最初に燻製のことについて、少し書いておきます。そもそも燻製にあまり詳しくない方は読んでいただければ、この後の流れについて理解が進むと思います。

本題はこれじゃないので、ざっくりと終わらせます。

 

まず燻製には以下の3種類の方法があります。

  1. 冷燻
  2. 温燻
  3. 熱燻

の3つです。

 

「温燻」というのは80度以下で行う燻製で、「熱燻」というのは80度以上で行う燻製です。「冷燻」は温燻よりもさらに低い温度。文字通り冷えた状態で行う燻製です。

「温燻」では「ウッド」という、燻製用に木の粉末とかを圧縮した塊に火をつけて、その煙で燻製をすることでできます。

「熱燻」は「チップ」という、木を砕いたものを熱して、その煙で燻製をすることでできます。

「冷燻」はちょっと特殊なので、置いておきます。

 

煙が出るもの自体が熱源なのが「温燻」で、煙の出るものと別に熱源が必要なのが「熱燻」というように理解してください。

もちろん、食材によってそれぞれ適した燻製の方法があったり、燻製の方法によっては保存できる期間が違っていたりしますが、それは置いておきます。

そして今回行うのは「熱燻」です!つまり「熱源」が必要になります。

 

熱源によく使われるのは「電熱線」や「コンロ」です。いずれも電気やガスを使うことで継続的に熱を発生させ、チップに熱を加え続けることができます。

寝る助

寝る助

燻製には3種類あって、そのなかでも熱燻は熱源が必要な方法なんだね

 

自作燻製器のテーマ。低予算で大量熱燻

今回ペール缶を使って作る燻製器のテーマは「低予算で大量熱燻」

  • お金をかけずに作る
  • お金をかけずに燻す(熱源にガスや電気を使わない)
  • 大量に燻す
  • 温燻だけでなく熱燻もできる

という感じです。

 

燻製器のイメージ図。ペール缶2つを使用

では具体的にどんな燻製器を作るのか。

こんな感じです。

この燻製器を作ることで最初に掲げた条件が満たされる予定です!

  • お金をかけずに作る
    ⇒基本的に貰い物で作成可能
  • お金をかけずに燻す(熱源にガスや電気を使わない)
    ⇒熱源は木炭や薪
  • 大量に燻す
    ⇒金網3段分を燻せる
  • 温燻だけでなく熱燻もできる
    ⇒ペール缶なので燃える心配なし

改めて言いますが、これは失敗談です。残念ながらこの図の通りに作ると失敗してしまいます。

寝る助

寝る助

これは失敗作だから、参考程度にしておいてね

 

材料

ペール缶2つ

ペール缶というのは、オイルや塗料を入れたりするステンレス製の入れ物です。ホームセンターで新品を購入することができますが、今回は費用を抑えるためにどこかから貰います。

もらえる場所としてよく出てくるのが

  • ガソリンスタンド
  • 飲食店・スーパー

ガソリンスタンドではオイル入れとして置いてあります。余ったものがあれば貰うこともできるようです。僕が言ったときは残念ながらプラスチック製のものしか置いてありませんでした。

飲食店・スーパーでは醤油や食用油入れとして置いてあります。ラーメン屋や和食店でよく見かけますね。

実際に僕が貰った場所としては廃品回収屋と車のディーラーです。特に車のディーラーはおススメです。僕が行ったときは無限に出てくるんじゃないかってくらいありました。

 

今回はとりあえず廃品回収屋で2つ貰ったので、それを使います。

2つ貰ったうちのひとつにはフタが付いており、ちょうど良かったです。最悪フタが無ければ100均の物でも良いかと思います。

ペール缶は真ん中あたりに出っ張りがあります。加工をしなくても重ねるだけでちょうどイイ感じになります。

 

焼き網

食べ物を置く網です。ホームセンターや100均で売っています。「焼き網」という名称で売っていることが多いです。

後述しますが、100均の網はやめた方がイイです。もろくてすぐにバラバラになってしまいました。

また、ペール缶は直径28cmなので、それよりも少し小さい金網がちょうどイイです。

 

金具

網を乗せるための金具です。網がちゃんと引っかかるものなら、どんなものでもOKです。

今回はペール缶に穴を空けて、ネジを刺してボルトで止めました。網ひとつに対して4つのネジとボルトで止めることにしました。

ちなみに左の棒は、金属用のドリルです。

 

チップ

ホームセンターで400円程度で売っています。木の種類によって香が異なり、食材ごとにどれが適当かはある程度決まっています。

以前燻製をやったときの余りを使いました。

直接置くよりは何か入れ物に入れた方が良いので、適当な熱に強い器に入れます。

今回はツナ缶を使いました。

 

木炭とか薪

熱源となる木炭や薪です。

木炭は以前ウッドガスストーブというもので使った物を再利用しました。そのときの記事はコチラです。

ウッドガスストーブというのは、木を燃やしたときに発生する可燃性ガスを上手いこと利用して、効率的に燃焼させるような仕組みを使ったものです。

ストーブという名前ですが、コンロに近い感じです。キャンプなんかで手っ取り早く火を起こすために作っている人が多いイメージです。

 

薪は拾ってきた流木を利用しました。流木は海や川に打ち上げられた木材です。場所によっては長いあいだ天日干しされているためカラカラに乾燥しており、薪にはピッタリです。

 

ちなみに流木はイイ感じの形や、独特な風合いをしているものが多く、インテリアとしても利用できます。

その辺についてはコチラの記事にまとめてあります。

流木はどこで拾うのか?流木を拾うときの服装や装備、洗浄方法、乾燥方法、流木が浮いてしまうなどの疑問点の回答を記載しています。

 

温度計

ペール缶内部の温度を計るためのものです。燻製をするときは温度が非常に重要です。

熱燻は一般的に80度以上で行うものです。それ以下の温度では燻す時間が足りなかったり、上手く香が付かなかったりします。

雑菌が湧きやすい温度は30度から40度くらいと言われております。もしこの温度で長いこと燻してしまった場合、食材に雑菌が繁殖する可能性が高いです。

というわけで適温になってから食材をペール缶の中に入れたいため、温度計が必須となります。温度計はさすがに作れないので、ホームセンターで購入しました。だいたい900円くらいで買えます。

加工方法

基本的にはコチラの図の通りに加工します。

【下のペール缶】

底に空気穴としていくつか穴を空けました。

下の缶の加工は以上です。

 

【上のペール缶】

底に燻煙を通すための穴をいくつか空けました。

さらに金具としてネジを通すための穴も空けてあります。最後にフタに温度計を刺すための穴を空けて完了です。

ペール缶に穴を空けるために電動ドリルを使いましたが、恐らく釘なんかを使っても空けれるかと思います。

 

上手く図のように設置することができれば完了です。

今回は加工時間が短くて楽でした♪(今回は失敗談です)

 

さっそく燻製

それではさっそく燻製を始めます!

食材として、以下のものを燻しました。

  • 塩鮭
  • ゆでたまご
  • 豆腐

いずれの食材も、水分があるとおいしく燻製ができません。そのため、事前に乾燥をさせておく必要があります。

 

失敗したこと

お待ちかねの失敗談です。これから燻製器を作る。あるいは燻製を始める人は、ここに書いてあることに注意してみてください。

 

火が消える

まず火が消えます。

図のとおりですが、ペール缶を2段重ねた内の下のペール缶で火を起こしています。上にペール缶を重ねる前はよく燃えてくれますが、重ねたとたんに火が消えます。

焚火やバーベキューをしたことがある方はわかると思いますが、原因はもちろん酸欠です。空気穴が底にしかないため、中に空気がほとんど入りません。

 

これについては、すぐに下のペール缶の側部に大き目の窓を開けました。ドリルで穴を空けた後に金切りばさみで四角く切ればOKです。

凝ったものにする場合は、丁番を使って開閉のできる窓にすることもできます。そこまでしなくても、レンガとかで穴をふさいだりすれば、開閉はできるので別にいいかなと。

窓を作った後は空気が行き届いたのか、よく燃えてくれました。

 

温度計が無かったら、火が消えていることに気づかずに、燻製をスタートさせていたかもしれなかったので、助かりました。ちなみに窓を開ける前は、どんなにがんばっても20度以上は行きませんでした。

窓を開けた後は80度以上まで行くようになりました。

 

チップを置く場所がない

図ではチップは下のペール缶に置いてあります。

なぜ下に置いたかと言うと、食材が熱せられることによって脂が滴ることがあります。この脂がチップに付いてしまうと、チップが燃え上がることがあります。チップは直接火をつけるのではなく、熱を伝えてチップから煙を出すのが正攻法です。

それを防ぐためにチップを置く場所と、食材を置く場所は分けておいた方が良いと考えました。

 

チップを脂から守るという考えは良かったんですが、そのための手段として場所を分けるという発想は失敗でした。

 

チップが燃えないようにする

チップを脂から守る

チップを食材と別の場所に置く

必然的に薪や木炭が燃えているところに置くことになる

薪や木炭からチップに燃え移る

チップが燃える

 

これぞ本末転倒!チップを燃えないようにした結果、チップが燃えました。何を言っているんだとお思いでしょうが、チップが燃えました。

 

チップは薪や木炭と一緒に置けない。ってわけで食材と一緒に置くことになりました。脂から守るためには、チップに穴の開いたフタをしてあげればイイと気づきます。

もちろんフタの上に穴を空けるのではなく、フタの側面に空けます。

これでちゃんとチップから煙を出すことができるようになりました!

 

チップ以外の煙が出てくる

もともとチップは下のペール缶に置く予定だったので、上のペール缶の底には穴を空けてあります。そのため、木炭や薪から出てくる煙がどんどん上のペール缶に流れてきます。

火種として段ボールや厚紙も燃やしていたので、その煙もどんどん流れてきます。

もはやチップで燻しているのか、段ボールで燻しているのかわかりませんでした。

 

これはもう諦めました。今回は無理だ。最悪、味見してヤバければ廃棄しよう。

※燻した食材はなんとか食べ物の味を保っていました。

 

網を置きにくい

網をペール缶に設置しにくかったです。

今回ペール缶には金具を4つ付けており、そこに焼き網を置くようにしました。そして網はペール缶とほぼ同じ大きさの物を使いました。

これだけ聞くと、網は置きやすかったんじゃないかとお思いでしょう。

 

1番上の段には置きやすいんです。2段目3段目にはめちゃくちゃ置きにくかったです!

金具を4つにしたことと、網がちょうど良すぎる大きさだったことで、2段目に網が入らなくなりました。網を折り曲げたりしていると、100均の網は壊れてバラバラになってしまいました。

というわけで諦めて、1番上の段だけ使うことにしました。

 

金具の数を3つにしていれば、2段目にも起きやすかったんじゃないかと思います。ググってみると、3つで作っている方の方が多そうです。

 

そもそも食材が乾燥してない

今回、食材は自宅の縁側に置いておきました。

もちろん日陰になるようにブラインドを閉めた状態で、窓だけを開けて風にさらしておきました。ですが、風が足りなかったのかイイ具合に乾燥してくれませんでした。

 

冷蔵庫で乾かすという手法もありますが、ラップ等をしないで置く必要があるため、冷蔵庫の中に食材の匂いが充満します。

匂いに敏感な嫁は、絶対にOKを出さないので我が家では無理な手法です。

 

次回は送風機を当てて、乾燥させてみようと思います。これでうまくいくかどうかは、また別の記事で書くことになると思います。

 

フタに水滴がたくさん付く

燻製によってどうしてもペール缶の中に水蒸気が発生します。元々ペール缶の中に残っていた水分であったり、食材に残った水分が蒸発して水蒸気となります。

発生した水蒸気は上昇し、フタについて水滴となります。この水滴には燻製のタールが染みついており、これが食材に垂れると苦みやえぐみの元となります。

 

これではおいしい燻製とは言えないため、フタの水滴をなんとかしなければなりません。既製品の燻製器の中には、フタが円錐の形をしており、食材に垂れないようになっているものもあります。

ですが、今回はペール缶でDIY。そんな都合の良いフタは用意できませんでしたし、今後も用意できないと思います。

 

今回は、定期的にフタを拭くという原始的な方法をとりました。次回作るときは、フタになんらかの方法でキッチンペーパーを張り付けておこうと思います。

 

まとめ

今回の失敗は以下の通りです。

  • 火が消える
  • チップを置けない
  • チップ以外からの煙が出る
  • 網を置きにくい
  • 食材が乾燥してない
  • フタに水滴が付く

 

色々と失敗をしてしまったため、燻製をするのにえらい時間がかかりました。実際に燻製が始まってから終わるまでは30分程度なんですが、昼ごはん用に始めた燻製が晩ごはんとなりました。

それくらい失敗を重ねました。

味にえぐみなどはなく、匂いもどことなく燻製の香がしました。ただ、興奮するほどのおいしさではなかったです。

とりあえず食べられないレベルにならなかったのと、食中毒にならなかったので良かったです。

 

【追記】

今回の失敗を反省して2号機を作ってみました!2号機は無事成功しましたので、これから燻製器を作ってみたいという方は是非「DIY!ペール缶で燻製器2号機を自作(成功)」を読んでみてください。

 

燻製器

Posted by たけし