超ざっくり解説!実は簡単な燻製のやり方と仕組み。

2019年2月23日

燻製

どうも!お疲れ様です。たけし(@takeshinonegoto)です。

今回は「燻製のやり方や仕組み」をものすごく簡単にお伝えします。

  • 燻製って言葉は知ってるよ
  • なんか煙を出すんでしょ?
  • 難しいんじゃないの?

って人に向けた内容になっています。

「そんなことは知ってる。早く燻製をしたい!」って方は「【2,000円以下】アウトドアで使える!ペール缶燻製器の作り方」をご覧ください。

キャンプやBBQで使える燻製器の作り方と使い方を紹介しています。

実際に燻製を作るときは「【ジャーキー】100g50円代の鶏胸肉で絶品おつまみの作り方」を参考にしてみてください。個人的に大好きなチキンジャーキーの作り方を紹介しています。

 

さっそく本題です。上でも書いたように、「燻製って難しいんじゃないの?」って思われてる方が結構多いんですよね。

僕も燻製をやるって知り合いに話すと、難しそうなことやってるねって言われます。

ですが実は「燻製」って原理がすごく簡単なんです。原理が簡単ということは、燻製に必要な材料なんかも安く簡単に揃います。

実際、僕が作った燻製器は2,000円以下でできますし、材料はすべてホームセンターで購入できます。

ですから趣味として挑戦するにはハードル低めなんですよね。

この記事を読んでいただければ、燻製のやり方と仕組みの基本をざっくりと知ることができます。基本がわかっていれば、色んなアレンジも簡単!

週末のお酒のお供に、アウトドアの変わり種に。燻製料理を楽しんでみましょう!

 

燻製とは?ざっくり言うと煙を絡ませること

燻製っていうのは「食材に煙を絡ませる調理方法」のことを言います。「燻す(いぶす)」と表現したりもします。

「焼く」と「燻す」の違いは食材が直接加熱されているか、食材の周りの空気が加熱されているかということです。

例えるなら「サウナ」は人間を燻しているような感じです。(厳密には煙が出てないので、燻してませんが)

 

燻製の中には「冷燻」「温燻」「熱燻」という3種類の方法があり、燻すときの温度や燻す時間が異なります。

燻す温度や時間が異なることで、最終的に食材に残る水分量が異なってきます。

それぞれの特徴をさらに詳しく書くとややこしくなりますが、ここでは一般的に多く使われる「熱燻」というやり方を中心に紹介します。

 

煙を絡ませてどうするの?昔は保存食。今は香りを楽しむ。

「煙を絡ませるとなんかイイことあんの?」そう思っているあなた。

昔は食材を長期保存するために燻製という調理法が用いられていました。冷蔵庫の無いような時代、食材を何か月も傷ませずに保存するには工夫が必要だったんですね。

煙には殺菌作用のある成分が含まれております。そんな煙で食材をコーティングすることで、長期保存できるようにしてるわけですね。

 

しかし現在は長期保存をすることよりも、煙の馴染んだ食材から発せられる香りを楽しむことが目的となっています。

燻された食材は独特の香りを出し、食欲がそそられます。また、燻製の調理法では塩や香料を使うことが多く、スパイシーな味がおつまみにピッタリなんですよね。

 

煙を出す方法は?燃えないように木を加熱すればOK

「煙を出すって、木を燃やせばイイんじゃないの?」

違うんです。それではすぐにイイ香りの煙が出切ってしまい、焦げ臭い煙しか出なくなります。

おまけに木が燃えることで、食材も直火で炙られて焼け焦げてしまいます。そんなのはただの「放置したBBQ」です。

美味しくて香り豊かな燻製を行うには、「木を燃やさずに加熱する」必要があります。

 

燃えないように木を加熱って矛盾してない?直火に当てなければOK

「なんか難しいこと言いだした。そもそも燃やさずに加熱することなんてできるの?」

できます。それは「直火に当てずに加熱する」ということです。

つまり「火と木の間に燃えないものを挟めばOK」なんですね。

そうすれば木は燃えずに加熱され、いい香りのする煙だけが出ていくようになります。

 

ちなみにこのとき燃えずに残った木は何と呼ばれる物かわかりますか?

「炭(すみ)」です。「灰(はい)」ではありません。

実は燻製の原理って、炭を作るときの原理と同じなんですよね。炭を作るときに出る煙で食材を燻す調理方法が「燻製」なんです。

炭作りにも興味がありましたら、「炭ができる原理を調べてみた:炭作りへの第一歩」をご覧ください。

炭は火鉢やBBQで使う以外にも、水槽の水質浄化や、匂い取り、湿気取りなんかにも活用できる優れものです。

 

直火に当てずに加熱する方法。具体的なやり方は?

「理屈はざっくりわかった。具体的なやり方は?簡単なの?」

「木をフライパンで炒めてるとき」と同じ状態を作ればイイんです。

木をフライパンで炒めると燃えませんが、煙が出てきます。その煙を食材に絡ませることが燻製です。

あとは効率良く煙が食材に絡んでくれるように、煙が密閉した箱の中で発生すればイイんです。

 

つまり・・・

  • 密閉した箱に食材を入れ、その中で木を炒める
  • 密閉した箱に食材と木を入れ、箱ごと炒める

のどちらかの方法でOKです。

市販の燻製器を見ても、基本的には上記のどちらかの方法で燻製を作るようにできています。

 

理屈も具体的なやり方もわかった。早く燻製を楽しみたい!

燻製をするのに最低限必要な物は4つです。

  1. 燻す食材
  2. 熱源
  3. 加熱する木(チップ)
  4. 燻製器

 

燻製に必要な物その1:燻す食材

燻す食材はぶっちゃけ何でもイイんです。

美味しく作るコツなんかは、クックパッドなどのレシピサイトを見ていただくと色んな味付けが載っています。

それらを参考に、自分好みの味付けに変化させていけばOKです。

 

ちなみに僕のおススメ食材は以下の通りです。

  • 鶏胸肉
  • 醤油
  • ウインナー

鶏胸肉はカラッカラになるまで乾燥させることで、美味しいチキンジャーキーになります。

少し濃いめに味付けをすれば、お酒のお供にピッタリです。

作り方の紹介は「【ジャーキー】100g50円代の鶏胸肉で絶品おつまみの作り方」でしています。コスパ最高のチキンジャーキーを作るときは、是非ご覧ください。

 

醤油は意外に燻製が合います。水分が少し減って濃いめの味に変わり、しっかりと香りのしみついた醤油は、どんな食材にかけても美味しさを引き立たせます。

燻製にすれば美味しい、ゆでタマゴや鮭なんかには抜群の組み合わせですし、ごはんに掛けるだけでも美味しいです。

 

ウインナーは下準備がいらないので簡単なところがおススメです。香りが付くだけでなく、外側がカリっと仕上がるので食感も良くなります。

BBQで余りがちなので、何本か燻製にしてあげれば喜ばれます。

 

実際に燻製をしたときのことは「自作の燻製器で熱燻。冷蔵庫の余りものが抜群のおつまみに!」で読むことができます。ご参考までに。

 

燻製に必要な物その2:熱源

燻製は煙が出てくるので基本的には屋外でやることが多くなります。

そんなときに、燻製器を加熱するために必要なのが「熱源」です。

 

安全に加熱することができるなら何でもイイんですが、燻製器によっては使用できない熱源もあります。

例えば段ボール製の燻製器なら、火の出る熱源は避けるべきなんですよね。燃えちゃいますし。

よく熱源に使われるのは以下の4つです。

  • 電熱器
  • 焚火(おススメ)
  • ガスコンロ(おススメしない)
  • ウッド

 

「電熱器」は火が出ないため、段ボール燻製器のように燃えやすい燻製器でも使えます。

ただし電熱器は温度が上がりにくいため、外気の寒い時期には難しいんです。それに電源の無い場所では使用できませんね。

 

BBQやキャンプのような場所では「炭」を熱源に燻製をすることができますね。

燻製器の中に入れる炭の数で温度調整をすることもできます。ただし、炭自体から出る煙が本来付けたい香りの邪魔をするかもしれません。

また、炭が燃え尽きてしまわないかチェックを続ける必要もあります。

 

同じくBBQやキャンプのような場所なら、「焚火(たきび)」を熱源にすることもできます。

燻製器にもよりますが、焚火の上に設置するだけでOKなので簡単です。

焚火で別の料理をしながら、燻製を楽しむこともできますね。

ただし、焚火ができる場所となると限られてきます。

個人的におススメな方法です。

 

「ガスコンロ」を熱源にされる方もいるようですが、ガスボンベが高温になって爆発する危険性があるようです。

そのため個人的にはおススメしていません。(怖いので使ったことないですが)

 

最後に「ウッド」という商品を使った方法です。

「ウッド」というのは燻製用に作られた、「木の粉をギュッと圧縮してブロック状にした物」です。

バーナーなどで直接「ウッド」に着火させることで、香りの付いた煙を出しながら燃えます。この煙を食材に絡ませることで美味しい燻製料理を楽しむことができます。

また燃えると言っても火は出ないので、段ボールの燻製器なんかでも活用できます。

燻製をより簡単に楽しむことができる商品ですね。

ただし温度があんまり上がらないので、基本的には「80度ほどで行う熱燻」ではなく「60度ほどで行う温燻」として楽しむことになります。

 

燻製に必要な物その3:加熱する木(チップ)

加熱する木は「チップ」と呼ばれる木片を使うのが一般的です。

木の種類によって色の付き方や香りが変わってくるため、こだわりを持つ方もいます。数百円で購入できる物が多いので、色々試してみるとイイですね。

ちなみに無難なのは「さくら」です。適度に色が付き香りの癖は強すぎないため、最初に試すならおススメです。

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「チップ」の他に、上でも紹介した「ウッド」という商品もあります。

「チップ」とは違いバーナー等で直接着火させることができるという点です。

つまり「ウッド」自体が熱源になるんです。

燻製に必要な物の内、「熱源」と「加熱する木」の二役を担えるので、燻製をさらに簡単に楽しむことができます。

ただし、「チップ」に比べると割高になることや、基本的に「温燻」しかできないというデメリットもあります。

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燻製に必要な物その4:燻製器

燻製器は色々な商品があります。

市販の燻製器を紹介してもイイんですが、残念ながら僕は自作の燻製器を愛用しており、市販の物は使ったことがありません。

ただ、数ある商品の中でどんなものを選べばイイかは、以下内容を比較して検討すると選びやすいです。

  • たくさん燻製できるか(大きさ)
  • 効率良く燻製できるか(密閉具合)
  • どんな素材でできているか(耐久性)
  • 熱源はどんなものが使えるか(汎用性)
  • 持ち運びや片付けは楽か(利便性)
  • いくらかかるか(金額)

この辺りを踏まえて、ご自分の利用方法に合ったものを購入したらイイですね。

 

なお、僕の愛用している自作の燻製器は・・・

  • 大きさ:高さ36センチ、直径27センチ。700gの鶏胸肉+αが入るくらい
  • 密閉具合:ペール缶そのままなので、漏れない
  • 耐久性:鋼鉄製で丈夫
  • 汎用性:熱源は何でもOK
  • 利便性:ペール缶に最初から付いてる持ち手が使える。折りたためない
  • 金額:1,900円

です。ただし簡単ですが、自分で作る必要があります。

ご興味ありましたら「【2,000円以下】アウトドアで使える!ペール缶燻製器の作り方」の記事をご覧ください。

 

「燻製器を自分で作るのは面倒だし、失敗も怖い」という方は市販の物をどうぞ。

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高額な物が多い燻製器の中で、安い部類に入る商品です。チップやウッド、温度計などの必需品が付いてくるセットなので、購入後すぐに利用できるものになっています。

 

まとめ:ざっくり解説!燻製のやり方と仕組み

  • 燻製とは煙を絡ませること。温度によって、3種類の方法があります
  • 煙を絡ませることで、香りを楽しむことができます
  • 煙を出すには、燃えないように木を加熱
  • 燃えないように加熱するには、直火に当てなければOK
  • 実は炭を作る原理と同じ
  • 燻製をするには、「食材」「熱源」「木」「燻製器」が必要です

今回は燻製の仕組みとやり方をご紹介しました。必要な道具はありますが、結構簡単な仕組みじゃありませんか?

簡単な仕組みなので燻製器自体を作ってしまうこともできます。

「自作はちょっと・・・」という方なら市販の燻製器を購入してもOKです。

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いずれにしても燻製を作って週末のお酒のお供や、BBQにキャンプなどのアウトドアでの利用は楽しいです。

最後に実際に僕が作った燻製の写真を載せておきます。

これはチキンジャーキーを作ったときです。塩気を強く作ると、お酒が進みます!

作り方の紹介は「【ジャーキー】100g50円代の鶏胸肉で絶品おつまみの作り方」でしています。コスパ最高のチキンジャーキーを作るときは、是非ご覧ください。

 

お正月で余った食材を燻しました。お正月ということで高級な食材も使えました。もちろんお酒が進みます!

 

色んな食材を燻しました。この見た目だけでお酒が進みます!そして燻製醤油が意外に美味いのでおススメです!

燻製器

Posted by たけし